Pasteryzacja mleka

Poprawna odpowiedź

1. prawda

2. fałsz

3. fałsz

4. prawda

Wymaganie ogólne

1 Wykorzystanie, przetwarzanie i tworzenie informacji. Uczeń korzysta z chemicznych tekstów źródłowych, pozyskuje, analizuje, ocenia i przetwarza informacje pochodzące z różnych źródeł, ze szczególnym uwzględnieniem mediów i Internetu.
2 Rozumowanie i zastosowanie nabytej wiedzy do rozwiązywania problemów. Uczeń zdobywa wiedzę chemiczną w sposób badawczy – obserwuje, sprawdza, weryfikuje, wnioskuje i uogólnia wykazuje związek składu chemicznego, budowy i właściwości substancji z ich zastosowaniami posługuje się zdobytą wiedzą chemiczną w życiu codziennym w kontekście dbałości o własne zdrowie i ochrony środowiska naturalnego.

Wymaganie szczegółowe

3.5 Chemia wspomaga nasze zdrowie. Chemia w kuchni. Uczeń wyjaśnia przyczyny psucia się żywności i proponuje sposoby zapobiegania temu procesowi przedstawia znaczenie i konsekwencje stosowania dodatków do żywności w tym konserwantów.

Komentarz

Wstęp do zadania jest fragmentem wywiadu, którego treść stanowi bazę do oceny prawdziwości umieszczonych sformułowań.

Przy ocenianiu prawdziwości stwierdzenia 1 należy skorzystać z informacji, którą niesie fragment zdania: „Mleko jest pasteryzowane w temperaturze 80-82°C przez 15-20 sekund …” i wyciągnąć wniosek, że ogrzewanie jakiegoś materiału, w którym pod wpływem ciepła zachodzą zmiany (przemiany), nazywa się obróbką termiczną. Jeśli pojęcie „obróbka termiczna” nie jest znana, to należy podeprzeć się informacjami umieszczonymi w pierwszym akapicie, w którym podkreśla się konieczność poddawania żywności temu procesowi i zaraz po tym odwołuje się do pasteryzacji.

Aby dobrze ocenić stwierdzenie w punkcie 2, należy odpowiednio zinterpretować wiadomości zawarte w drugiej wypowiedzi rozmówcy, w której przedstawiono sposoby prowadzenia pasteryzacji i tworzenie mleka UHT. Mleko pasteryzowane i mleko UHT powstaje w wyniku procesów różniących się od siebie temperaturą i czasem działania ciepła na mleko, co sprawia, że przetworzone w ten sposób mleka są nieco innymi produktami spożywczymi. Dlatego nie można w stosunku do nich stosować tych samych określeń.

Przy ocenie stwierdzeń w punktach 3 i 4 należy przeprowadzić podobne rozumowanie i ustalić cel pasteryzacji. Pomaga w tym wypowiedź eksperta, który wspomina, że podczas pasteryzacji dochodzi do zabijania bakterii. Na tej podstawie, przy ocenie stwierdzenia 3 trzeba dojść do wniosku, że obniżenie w mleku poziomu witamin podczas pasteryzacji jest efektem ubocznym, nie jej celem, co dodatkowo potwierdzają fragmenty wywiadu: „… po pasteryzacji mleko ma mniej witamin” i „Każda obróbka termiczna obniża poziom witamin”.

Do oceny stwierdzenia 4 należy skorzystać z wiedzy własnej – że to m.in. bakterie powodują psucie się żywności. Pozwala to na wysnucie wniosku, że każdy zabieg, który zmniejsza ich ilość (np. pasteryzacja) przedłuża trwałość żywności.

 Jak odpowiadali uczniowie

Zadanie zostało zbadane na grupie 195 uczniów z I klas LO. W poniższej tabeli przedstawiono rozkład procentowy ich odpowiedzi:

Zadanie było dość łatwe dla uczniów - 78,5% z nich oceniło prawidłowo wszystkie cztery stwierdzenia. W punkcie 1 nieliczne osoby, które nie poradziły sobie z oceną, czy pasteryzacja jest, czy też nie jest obróbką termiczną, mogły nie znać tego pojęcia lub uważały, że obróbka oznacza fizyczne przetwarzanie bądź przekształcanie materiałów, a nie tylko ich ogrzewanie.

Osoby, które zaznaczyły niepoprawną odpowiedź w punkcie 2, prawdopodobnie uznały, że nazwy wymienionych rodzajów mleka nie oznaczają sposób ich obróbki, procesów, które różnią się od siebie temperaturą oraz czasem trwania i że z tego względu terminu mleko pasteryzowane można używać zamiennie z terminem UHT.

Z oceną stwierdzenia 3 uczniowie nie mieli większych kłopotów. Osoby, które nie poradziły sobie z tą częścią zadania prawdopodobnie nie dość dokładnie zapoznały się z treścią wstępną zadania, w którym utratę witamin w mleku przedstawia się jako „minusy pasteryzowania”.

Tylko nieliczni uczniowie nie wiedzieli, że pasteryzacja wydłuża okres przydatności do spożycia. Prawdopodobnie nie mieli oni świadomości, że to bakterie, które po pewnym czasie powodują niekorzystne przemiany w żywności, skracają okres przydatności do spożycia produktów żywnościowych oraz, że im jest ich mniej, tym dłużej dany produkt nadaje się do spożycia. Nie doszli oni do wniosku, że pasteryzacja, zmniejszając liczbę bakterii, wydłuża trwałość żywności.

Zadanie jest odpowiednie do pracy na lekcji, podczas której omawiane będą zagadnienia związane z zapobieganiem psuciu się żywności. Może stać się ono przyczynkiem do dyskusji na temat wad i zalet różnych metod konserwowania żywności.

Słowa kluczowe