Konserwowanie żywności

Poprawna odpowiedź

1. Nie, 2. Tak, 3. Tak, 4. Tak

Wymaganie ogólne

2 Rozumowanie i zastosowanie nabytej wiedzy do rozwiązywania problemów. Uczeń zdobywa wiedzę chemiczną w sposób badawczy – obserwuje, sprawdza, weryfikuje, wnioskuje i uogólnia wykazuje związek składu chemicznego, budowy i właściwości substancji z ich zastosowaniami posługuje się zdobytą wiedzą chemiczną w życiu codziennym w kontekście dbałości o własne zdrowie i ochrony środowiska naturalnego.

Wymaganie szczegółowe

3.5 Chemia wspomaga nasze zdrowie. Chemia w kuchni. Uczeń wyjaśnia przyczyny psucia się żywności i proponuje sposoby zapobiegania temu procesowi przedstawia znaczenie i konsekwencje stosowania dodatków do żywności w tym konserwantów.

Komentarz

Zadanie bada umiejętność wskazywania substancji chemicznych o określonych właściwościach chemicznych (w tym wypadku substancji posiadających zdolność do ochrony żywności przed gniciem). Prawidłowe rozwiązanie zadania wymaga wiedzy na temat konserwantów, czyli substancji posiadających zdolność hamowania mikrobiologicznego rozkładu żywności.

Zadanie polega na wskazaniu, czy cztery substancje wymienione w punktach 1 – 4 mogą służyć do konserwowania żywności. Aby poprawnie rozwiązać to zadanie, uczeń powinien posiadać wiedzę na temat konserwantów, a w szczególności wiedzieć, które grupy związków chemicznych mogą spowalniać rozkład mikrobiologiczny żywności: kwasy (obniżenie pH produktu żywnościowego), sacharoza i chlorek sodu (zwiększenie osmolarności, obniżenie dostępności wody dla mikroorganizmów), konserwanty syntetyczne (upośledzające czynności życiowe mikroorganizmów, np. benzoesan sodu). Wykorzystanie tej wiedzy prowadzi bezpośrednio do wniosków, że:

-    skrobia nie należy do żadnej z wyżej wymienionych grup związków, jest naturalnym polisacharydem nierozpuszczalnym w wodzie, zatem w punkcie 1 prawidłowa jest odpowiedź "Nie"

-    sól kuchenna była kiedyś podstawową metodą konserwowania żywności, obecnie wykorzystuje się ją również do tego celu, zatem w punkcie 2 prawidłowa jest odpowiedź "Tak"

-    kwas octowy powoduje zakwaszenie środowiska, przez co rozwój bakterii staje się utrudniony; ponadto kwas octowy powszechnie stosuje się jako środek konserwujący w marynatach, zatem w punkcie 3 prawidłowa jest odpowiedź "Tak"

-    benzoesan sodu jest powszechnie stosowanym syntetycznym konserwantem dodawanym do żywności, zatem w punkcie 4 prawidłowa jest odpowiedź "Tak".

Zadanie zostało przebadane na grupie 195 uczniów z klas II szkół ponadgimnazjalnych. Pierwsze trzy punkty zadania okazały się dla uczniów łatwe. Przeważająca większość uczniów udzieliła poprawnych odpowiedzi (83% dla pkt. 1, 92% dla pkt. 2 oraz 87% dla pkt. 3), przy czym nie zaobserwowano tutaj znaczącego zróżnicowania wyniku ze względu na poziom umiejętności uczniów (oceniany na postawie ogólnego wyniku uzyskanego w całym teście). Uczniowie w zasadzie bezbłędnie zidentyfikowali chlorek sodu i kwas octowy jako substancje zapobiegające psuciu żywności. Dość dobrze rozpoznawali również skrobię jako substancję, która nie posiada właściwości konserwujących, chociaż tutaj wynik był nieco niższy. Natomiast punkt czwarty okazał się dla uczniów trudny, a uzyskany wynik (50%) był dokładnie na poziomie losowego wyboru odpowiedzi. Tylko w grupie uczniów najlepszych wynik ten był zdecydowanie wyższy. Oznacza to, że uczniowie nie znają nazw powszechnie stosowanych konserwantów syntetycznych i nie potrafiliby ich zidentyfikować na podstawie składu podanego na etykiecie produktu żywnościowego. Zatem należałoby zwrócić większą uwagę na konserwanty syntetyczne podczas omawiania sposobów konserwowania żywności.

Zadanie jako całość okazało się dla uczniów dość trudne – odpowiedzi poprawne w przypadku wszystkich czterech substancji podało 34% uczniów biorących udział w badaniu (wobec 6% dla czysto losowego wyboru). Zadanie dość dobrze różnicowało uczniów ze względu na prezentowany przez nich poziom umiejętności. Trzeba jednak pamiętać, że na ten wysoki wynik wpływ miała przede wszystkim łatwość punktów 1-3, podczas gdy wynik dla punktu 4 trudno uznać za satysfakcjonujący.

Słowa kluczowe